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España es el mayor productor del mundo de aceite de oliva, éste se obtiene del fruto del olivo conocido como aceituna, el cultivo es propio del área del mediterráneo desde hace miles de años; Pasando despeñaperros, tras las altas cimas, tras el bosque de roca y pinar, surge en su plenitud la campiña de Jaén llena de olivar, repleta de aromas a tomillo, barro fresco y aceite, existen enormes plantaciones de este milenario árbol cuya característica básica es un tronco torcido y una frondosa copa cargada del producto más exquisito de la naturaleza. Jaén es una tierra reposada, donde cada año el viento invernal da inicio a la recolección de la aceituna, giran los molinos, se llenan los trujales, lo mejor de esta tierra renace en el aceite de oliva virgen extra.
En Jaén, Andalucía, el 97% de la aceituna es de la variedad PICUAL, nos referiremos a ésta por la denominación de origen de SIERRA MÁGINA y a la ROYAL por su denominación de origen de SIERRA DE CAZORLA.
PICUAL:
Identificada como la reina de las aceitunas, constituye la variedad más extendida no solo en España, sino también en el mundo. Se calcula que en España alcanza el 50% de la producción total, siendo la zona de Andalucía en donde tiene una mayor difusión.
Considerada por muchos como la mejor variedad del mundo. Es mayoritaria en la provincia de Jaén y en las denominaciones de origen "Sierra de Segura", "Baeza", "Priego de Córdoba", y "Sierra Magina".
Una característica muy importante de los olivos picuales es su alta productividad. Esto ha influido en una intensificación de sus plantaciones. Además el árbol se adapta perfectamente a diversas condiciones de clima y suelo siendo tolerante a las heladas. Los únicos factores perjudiciales para esta variedad son las sequías y los terrenos muy calizos. Su nombre lo obtiene principalmente por la forma del fruto que es como un pezón pronunciado terminado en pico.
La variedad Picual tiene un rendimiento graso elevado que puede alcanzar el 25%, un elevado índice de estabilidad (por su alto contenido en polifenoles), un alto contenido en ácido oleico y grasas monoinsaturadas que provocan grandes efectos positivos para la salud . Destaca también su elevada resistencia al enranciamiento gracias a la cantidad de antioxidantes de origen natural que contiene.
Su aceite de tonalidades verdes a amarillo oro, con atributos positivos de amargor y picor presentes de forma equilibrada, posee una gran fuerza, sabor afrutado intenso con olor a hierba fresca recién cortada.
ROYAL:
Los aceites, tanto Royal como Picual, son necesariamente, Aceites de Oliva Virgen Extra de un verdor amarillento; de un intenso frutado de aroma fresco a hierba verde, agradable olor a “alloza”, sabor a fruto fresco (manzana, almendra e higuera) ligero en su amargor y suave en su picor, pero, además, a los aceites obtenidos de la variedad Royal hay que añadirle que son de altísimo valor y su principal característica organoléptica es el frutado fresco y dulce aroma. Parece ser que el nombre de la variedad Royal hace mención al tono “rojizo ” en maduración.
La Royal es una variedad de producción alta y constante a pesar de que el árbol sufre daños importantes en la recolección, pues su madera es quebradiza y el fruto tiene una elevada resistencia al desprendimiento. Su maduración es más tardía pero su floración es más temprana que “Picual”. Es poco vigorosa y la renovación no es fácil como en el caso de la “Picual”. En general es más rústica que esta ultima variedad, su aceite se considera de excelente calidad.
Los productores de la Variedad royal pertenecen a los municipios de Cazorla, La Iruela y Quesada, y actualmente son 5 empresas-cooperativas que producen aceite de la variedad Royal.